Os restaurantes são espaços que proporcionam experiências únicas, combinando a arte da gastronomia com o serviço de excelência. Descubra quais são os cargos em restaurantes e quais são suas atribuições.
Para garantir aos clientes mais do que uma refeição agradável, um time heterogêneo de funcionários, com diferentes níveis e habilidades, forma a chamada “brigada de restaurante”, que atua na retaguarda (cozinha) assim como na linha de frente (salão). A formação dessa equipe dependerá do tipo, do tamanho e do modelo do negócio.
Dentro do universo de um restaurante de grande porte ou de hotéis e redes hoteleiras, Geraldo Castelli sugere que o time que compõe a linha de frente de restaurantes, bares ou outros negócios de A&B (Alimentos e Bebidas), seja composto da seguinte maneira:
A fim de auxiliar os administradores a decidirem qual a melhor estrutura para o restaurante, bar ou outro tipo de negócio de A&B, é importante entender as hierarquias, conhecer os cargos e as funções desempenhadas por cada um dos profissionais.
A seguir você saberá mais sobre:
- Gerente de alimentos e bebidas;
- Maitrê;
- Chefe de fila;
- Garçom;
- Commis;
- Sommelier;
- Barman.
Cargos em restaurantes: descubra quais são e quais são suas atribuições.
Gerente de alimentos e bebidas
É o responsável por controlar todas as operações que envolvem os alimentos e as bebidas do restaurante ou do hotel.
Além disso:
- Auxilia a equipe da cozinha na elaboração das fichas técnicas, definição de preço dos pratos e bebidas;
- Estrutura, treina, coordena e avalia os funcionários;
- Participa das reuniões de planejamento e orçamento com a direção;
- É o porta-voz entre a direção e seu time;
- Supervisiona e acompanha os processos de produção dos pratos;
- Observa e participa do atendimento aos clientes;
- Controla os custos e os estoques;
- Analisa os relatórios de desempenho;
- Zela por toda a estrutura do restaurante;
- Notifica o setor de manutenção quando há necessidades de reparos;
- Monitora a higiene, a limpeza e a organização de espaços, equipamentos e utensílios.
Maitrê
Subordinado ao gerente de A&B está o maitrê (significa mestre em francês). Essa figura é responsável pelo funcionamento e pelos funcionários do salão do restaurante. Mais atividades exercidas pelo maitrê:
- Auxilia na tomada de decisões, na escolha do menu e das bebidas;
- Recepciona e dá boas-vindas aos clientes;
- Coordena as equipes e planeja a rotina de trabalho;
- Orienta os garçons sobre o atendimento;
- Resolve qualquer questão que possa surgir durante a passagem do cliente pelo restaurante;
- Acompanha, com discrição, a refeição e aborda o cliente para saber se está tudo certo;
- Despede-se dos clientes e agradece a presença;
- Assegura que todos tenham a melhor experiência possível.
Chefe de fila
O responsável por coordenar a equipe de garçons, commis e outros funcionários do salão. Outras atribuições e tarefas realizadas pelos chefes de fila são:
- Auxilia eventualmente em atendimentos;
- Gerencia as reservas;
- Controla o fluxo de clientes;
- Faze a gestão das mesas;
- Resolve possíveis reclamações dos clientes;
- Substitui o maitrê, se necessário.
Garçom
Profissional que interage diretamente com os clientes, por isso deve prestar um serviço cortês e gentil. As principais funções são:
- Apoiar na organização e no preparo das mesas e do buffet;
- Apresentar o menu e explicar os detalhes dos pratos;
- Receber e enviar os pedidos para produção;
- Servir os pratos;
- Em alguns casos, entregar a conta e receber o pagamento;
- Ouvir e solucionar as reclamações dos clientes.
Commis ou cumim
É uma posição júnior na hierarquia do restaurante. Geralmente, é um aprendiz ou assistente de garçom. O commis é responsável por tarefas, como:
- Ajuda na mise en place, antes e durante a refeição;
- Prepara as mesas;
- Repõe louças e utensílios;
- Encaminha as comandas, em alguns casos;
- Serve algumas bebidas como água, refrigerante e sucos;
- Recolhe as louças;
- Faz a higienização da mesa ao final da refeição;
- Ao longo do tempo, com a experiência adquirida, o commis pode progredir na carreira e se tornar um garçom.
Barman
Também conhecido como bartender é responsável por preparar bebidas, como coquetéis, destilados, drinks, sucos e outras.
Além disso, precisa:
- Entender sobre tipos de bebidas e ingredientes;
- Criar opções de acordo com o público do restaurante ou bar;
- Fazer o atendimento aos clientes e oferecer sugestões;
- Manter o bar sempre limpo e organizado;
- Gerir o estoque e fazer os pedidos de compra e reposição;
- Conhecer e seguir as normas sanitárias para o manuseio de ingredientes e preparo das bebidas.
Sommelier
É o especialista em vinhos e algumas outras bebidas do restaurante ou do hotel.
As principais funções e habilidades são:
- Realizar a seleção dos rótulos e elaborar a carta de vinhos;
- Auxiliar na harmonização conforme os pratos do cardápio;
- Oferecer as opções aos clientes;
- Servir de acordo com os procedimentos;
- Zelar pela conservação do estoque/adega;
- Treinar garçons e commis;
- Atender as possíveis reclamações.
Tecnologias e sistemas para restaurantes e bares
Para centralizar a gestão das operações do restaurante ou bar e unificar os serviços de todos esses profissionais, um sistema de gestão específico para o setor de A&B é fundamental. Esse software é uma ferramenta completa e com muitas vantagens:
- Padronizam e automatizam operações;
- Facilitam a rotina das equipes;
- Simplificam o acesso a informações;
- Agilizam o atendimento;
- Tornam a experiência dos clientes única e inesquecível.
Além de ERPs (sistema de gestão para restaurantes e bares), existem outras ferramentas digitais para o setor gastronomia.
Essas tecnologias podem ser aplicativos, web apps e sistemas, como o iPDV, um aplicativo desenvolvido pela Desbravador para tornar a rotina dos garçons mais ágil, prática e assertiva.
iPDV da Desbravador – App para lançamento de pedidos
- É muito fácil e simples de usar;
- Pode ser acessado pelo celular, tablet ou maquininha de cartão;
- É integrado ao ERP ou PMS (sistema para hotéis);
- Atende vários pontos de venda dentro do mesmo estabelecimento;
- Evita erros e trocas de pedidos;
- Possibilita o acompanhamento individualizado de cada garçom;
- É personalizado de acordo com o modelo do negócio: restaurante, bar, balada, casa de entretenimento, hotel, pousada e resort.
Com poucos cliques na tela, o garçom:
- Visualiza o mapa de mesas;
- Acessa o cardápio e consulta valores;
- Personaliza as solicitações dos clientes;
- Dá sugestões e oferece opções extras;
- Confere os itens solicitados;
- Lança o pedido e inicia um novo atendimento;
- Instantaneamente os pedidos são enviados à cozinha e ficam registrados no sistema de gestão.
Quer saber mais sobre esse aplicativo que deixará sua operação mais ágil e organizada e o atendimento aos clientes ainda melhor?
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